Je tofu zdravé?

Obsah:
1. Sója – festival proteinů, co má háček
2. Látky, kterým je lepší se vyhnout
3. Je tofu zdravé? A co sójová mléka?
4. Doporučené produkty ze sóji
5. Sója v číslech

Než se dostanu k odpovědi na otázku, zda je tofu zdravé, pokusím se krátce popsat, jakou pozici alternativní stravování v mém životě má. V mojí rodině se jedlo odpradávna maso. Byli jsme klasičtí masisté holdující všem možným druhům mas. Nejvíce pak vepřovému a drůbeži, což vycházelo z venkovských kořenů mých rodičů, kde byly tradičně tyto druhy dostupnější než třeba hovězí. Jenže maso, to není jen blaho z vybraných pečínek a pochoutek.

Mě osobně bývalo po masu také těžko, protože se hůře trávilo a jeho výrazná konzumace zatěžovala organismus. S rozvojem trendu „zdravého stravování“ jsem i já chtě nechtě musel začít přemýšlet nad tím, zda není na čase stravu ještě více vyvážit (pozn. nad rámec ovoce a zeleniny, protože ty považuji za naprostý základ stravování). A tak jsem se dostal k sóji a výrobkům z ní. V následujícím článku Je tofu zdravé? půjdu rovnou k podstatě věci a pokusím se vysvětlit, jak to s tofu a jeho prospěšností po zdraví vlastně je.

Je tofu zdravé? Dobrá vs. špatná sója

Jak určitě víte, tofu je výrobek ze sóji. Sója luštinatá je klasická luštěnina bohatá na bílkoviny (proteiny). Nezanedbatelný je také obsah některých stopových prvků. Zpracování sójových bobů má základ v tradiční tibetské, resp. čínské gastronomii a kultuře. Zde se konzumuje sója odpradávna, první písemné zmínky o ní spadají do období před naším letopočtem. V Asii je sója, potažmo tofu, běžnou součástí jídelníčku bez nějakého negativního dopadu na zdraví. V čem je tedy zádrhel a proč píšu o nějaké „špatné“ sóji? Pokusím se to vysvětlit. Postupem času se sója dostala na západ, což vedlo společně s rozvojem vegetariánství a veganství k počátkům její masivní konzumace.

Masivní poptávku nebylo možné pokrýt přirozenou sójou a začaly vznikat její modifikace. Začalo se vymýšlet, jak ušetřit na výrobních nákladech a sója se začala výrazně průmyslově upravovat (pozn. více o tomto tématu uvádím v závěru tohoto článku v sekci Zajímavosti o sóji – příloha článku Je tofu zdravé). Ano, pořád je to sója, ale ta dobrá už určitě ne… Když to tedy zjednoduším, o tom, zda jíme kvalitní sóju nebo výrobek z ní rozhoduje, jaký druh sóji to je a jakým prošla zpracováním. Je vědecky prokázáno nezávislými studiemi, že jediný proces zpracování, který poskytuje sóju vhodnou pro dlouhodobou konzumaci, je fermentace, neboli česky kvašení.

Fermentace, jediný přirozený proces poskytující zdravou sóju

Proč musí projít sójové boby fermentací, aby byly zdravé? Vysvětlení je jednoduché. Sója totiž kromě bílkovin (ty obsahuje cca z 35%), obsahuje také velké množství problematických látek jako fytáty, goitrogeny, fytoestrogeny a antinutrienty.

Fytáty – jedná se o blokátory důležitých minerálních látek ze stravy, jednodušeji řečeno, zabraňují, aby je náš organismus zpracoval. Obsah fytátů je důvodem, proč se často vyrábí např. sušené sójové mléko s přídavkem vápníku apod. Fytáty jsou velkým rizikem, speciálně u dětí, kde mohou ovlivňovat jejich správný vývoj. Takže na to opravdu pozor.

Goitrogeny – jde také o blokátory, tentokráte funkcí štítné žlázy. Správné fungování štítné žlázy je důležité pro správný metabolismus, tedy látkovou přeměnu v našem organismu.

Fytoestrogeny – laicky řečeno jde o falešné hormony, které nepřirozeně ovlivňují hormonální hladinu.

Antinutrienty – látky, které snižují výživovou hodnotu potravin. Jednoduše řečeno, do těla se nám díky těmto látkám dostane během trávení méně důležitých prvků a živin, které potřebujeme pro zdravý vývoj.

Tyto látky se díky fermentaci dostanou pryč, případně rozloží na výrazně méně problematické, proto je tento druh úpravy sóji z pohledu zdraví zcela klíčový. Člověk pak může konzumovat skutečně kvalitní potravinu bohatou na bílkoviny. Problém je, že fermentovaná sója se používá pro výrobu pouze malého procenta výrobků ze sóji. Kromě fermentace je také podstatné to, zda se pro výrobu používá geneticky modifikovaná sója nebo ta pravá.

Odhady hovoří o tom, že v současnosti se ze 70% pěstuje sója, která je nějak průmyslově či geneticky modifikovaná. Skutečné číslo však může být ještě vyšší, protože řada sóji se pěstuje tzv. na černo (například v Jižní Americe). Snížení náročnosti pěstování a nákladů na výrobu jsou důvodem, proč je sója v dnešní době tolik dostupná a proč ji najdeme nejen ve specializovaných obchodech, ale již prakticky všude vč. supermarketů. Asi je Vám jasné, jaká sója se z drtivé většiny dostává do těchto obchodů…

Když to shrnu, sójové boby (resp. sója) po správném zpracování zdravé jednoznačně jsou. Jedná se o skvělou luštěninu bohatou na vlákninu a bílkoviny. Pokud je sója vychvalovaná pro tyto vlastnosti, pak právem. Problém současnosti je, že se k nám dostávají výrobky nedostatečné kvality, které potřebným zpracováním neprošly a navíc ve formě odpadu, nikoliv „pravé a čisté“ sóji. A díky nim si člověk paradoxně může konzumací sóji více uškodit, než pomoci.

Co to ve výsledku znamená pro tofu? Je tofu zdravé?

Tofu při výrobě zpravidla fermentací neprochází, takže obsahuje problematické látky, o kterých jsem psal výše. Proto se doporučuje konzumovat v malém množství a ideálně pouze v BIO kvalitě. Oproti jiným nefermentovaným výrobkům ze sóji má však tofu jednu výhodu – jeho výroba je poměrně jednoduchá a nemusí tak procházet velkým průmyslovým zpracováním či modifikacemi.

Kromě toho, zda je tofu zdravé, jsem pátral i po tom, jak je to se sójovým nápojem Zajíc, který v rodině už několik let používáme coby občasnou náhradu za kravské mléko. U sójových sušených mlék tohoto typu je zátěž pro organismus bohužel ještě vyšší než u tofu. Nejen že neprochází při výrobě fermentací, navíc podléhá velkému množství průmyslových úprav, které sóju velmi znehodnocují, ba co hůř, do ní často dostávají škodlivé látky jako třeba hliník.

Ač nerad, pro mne osobně jsou tyto informace natolik problematické, že budeme muset tento druh sóji mezi nejbližšími omezit. Samotný Zajíc tedy nic moc, i když je zapotřebí dodat i B, že ač jde názvem o sójový nápoj, obsahuje sóji jen 35%, hlavní složkou je totiž kukuřice.

A teď to vezměme z druhého konce. Jaké výrobky ze sóji prochází fermentací a jsou tedy z pohledu příznivého účinku pro lidský organismus nejvhodnější?

• Tempeh
• Miso pasty
• Sójové omáčky (v BIO kvalitě)

Sója má obrovské množství příznivců a možná ještě více odpůrců. Pokud jste četli tento článek a popřemýšleli o něm nezaujatě, je Vám asi jasné, že oba tábory mají svým způsobem pravdu. Samotná sója má v dnešní době 2 tváře a záleží hodně na tom, o které z nich se zrovna bavíme. Jisté je však jedno. Mějme na paměti, že současný trh se zdravou výživou je především byznys a teprve na druhém místě je samotný člověk. Když tohle člověk ví, pak je docela smutné, že spousta lidí stále věří, že když se něco prodává ve zdravé výživě, že to je automaticky zdravé a kvalitní.

A jaké je moje vlastní resumé? Osobně bych určitě netvrdil, že je tofu zdravé. Úplně jej jíst nepřestanu, ale jednoznačně plánuji konzumaci výrazněji omezit a naopak začít kupovat tempeh. Je sice o něco dražší, ale v tomto případě mám zcela jasno. Ať patříte mezi příznivce tofu, nebo naopak jen pátráte po informacích, doporučuji věřit vlastním instinktům a dávat si konzumaci tohoto typu potraviny do vztahu k tomu, jak se v životě cítíte. Pokud je člověku dobře, nemusí za každou cenu něco výrazného v životě měnit, pokud nikoliv, stravovací změna se přímo nabízí :)

Zajímavosti o sóji (příloha článku Je tofu zdravé)

V USA se prodávají výrobky ze sóji ročně v řádech miliard dolarů. Jak to, že se z ní stala tak lukrativní záležitost? Na počátku byla státní podpora pěstování sóji, která stála za jejím masivním rozšířením. Původní plán ovšem počítal pouze s výrobou levných sójových olejů. K tomu skutečně došlo, ale zjistilo se, že při výrobě zůstává odpad. Následně chytré obchodní hlavy napadla spásná myšlenka – „nešlo by i tento odpad nějak využít?“. A představte si, že šlo :). Izolovaný sójový protein se stal základem řady výrobků ze sóji a polotovarů, které dnes běžně kupujeme v supermarketech (včetně mě ☹).

Aktuální čísla hovoří o tom, že produkce sójových bobů v USA neustále roste. Například v roce 2022 zaznamenala růst o 4,4%, což pro představu reprezentuje celkové osetí plochy přesahující 90 miliónů akrů půdy. Proč tak velká produkce? Poptávka po sóji roste a například Evropa není v její produkci ani zdaleka soběstačná. Ročně se do Evropy dováží dle statistik Evropské unie okolo 35 miliard tun sójových bobů. – zdroj čísel ke článku Je tofu zdravé?: stránky ministerstva zemědělství ČR a statistiky EU